Profil instastories

Gelatin Halal Tipe A

Gelatin Halal Tipe A

By : Widia Purnamasari

 

Dalam pemenuhan nutrisi bagi anak-anak di zaman sekarang ini, terutama pada pemberian vitamin, maka industri farmasi mulai memproduksi sediaan vitamin dalam bentuk gummy. Alasan pemilihan bentuk gummy karena seperti permen jelly dan mudah untuk dikuyah sehingga anak-anak lebih menyukai gummy daripada bentuk tablet.(Sudjadi, 2008)

 Menurut SNI 3547-2-2008 permen lunak jelly merupakan permen yang memiliki tekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, kaegenan, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal, harus dicetak dan di proses aging terlebih dahulu sebelum dikemas. Permen jelly merupakan permen yang teksturnya lebih lembut atau kenyal dan dimakan dengan cara mengunyahnya terlebih dahulu. Permen jenis ini terbuat dari campuran kristal-kristal sukrosa, sirup glukosa, air dan penambah bahan pembentuk gel (gellating agent) yang dapat membentuk gel lunak dan meleleh pada saat dikunyah dimulut serta bahan tambahan seperti flavour dan zat pewarna komponen utama permen jelly adalah gelatin. Gelatin adalah suatu polipeptida larut berasal dari kolagen yang merupakan konstituen utama dari kulit, tulang dan jaringan ikat binatang. Gelatin diperoleh melalui hidrolisis parsial dari kolagen.(Zhou and Regenstein, 2006)

Gelatin merupakan protein yang berasal dari hidrolisis kolagen jaringan ikat dan tulang dengan perlakuan asam dan basa. Gelatin memiliki sifat sebagai gelling agent, thickening agent, zat penstabil, dan emulsifier. Oleh karena itu helatin digunakan dalam produk makanan seperti marshmellow, permen gummy, daging olahan dan es krim. Selain itu gelatin juga digunakan dalam industri farmasi sebagai bahan  untuk membuat kapsul keras dan kapsul lunak, tablet, salep untuk mukosa membran mulut, dan suplemen gummy.( Hui, 2011). Gelatin terdiri dari dua tipe ditinjau dari proses pembuatannya, yaitu tipe A dan tipe B. Gelatin tipe A merupakan gelatin yang diproduksi melalui proses asam sedangkan gelatin tipe B diperoleh dari proses alkalin. Perbedaan proses produksi yang digunakan ini bergantung pada sumber gelatin yang digunakan. Tipe A untuk gelatin dari babi dan gelatin tipe B untuk gelatin dari sapi (Wardani dkk, 2012).

Gelatin banyak digunakan sebagai confectionary agent dimungkinkan karena sifatnya yang khas dan multifungsi serta karakteristik molekulnya yang thermoreversible (karim, 2008). Gelatin yang digunakan dipasaran umumnya diproduksi dari kulit sapi atau babi. Gelatin yang berasal dari kulit babi menempati urutan yang terbesar, yaitu 46%, kulit sapi 29,4%, tulang sapi 23,1%, dan sumber lainnya hanya 1,5%. (Karim, 2008). Penggunaan gelatin babi yang cukup dominan dimungkinkan karena sifatnya yang lebih stabil dan biaya produksi yang lebih ekonomis (menghasilkan lebih sedikit limbah dan waktu pre-treatment yang lebih cepat) dibandingkan dengan gelatin sapi. Hikada dan liu (2002) membedakan gelatin sapi dan gelatin babi berdasarkan pengendapan kimia dengan kalsium fosfat. Perbedaan gelatin sapi dan gelatin babi dapat juga dianalisis berdasarkan komposisi asam aminonya. Komposisi asam amino dari gelatin berbeda dari satu sumber yang lain tetapi selalu terdiri dari sejumlah besar glisin, prolin dan hidroksiprolin (Gilsenan dan ross, 2000).

 Ditinjau dari sumbernya, gelatin dapat berasal dari mamalia (kulit sapi, tulang sapi, kulit babi) maupun dari ikan. Sekitar 90% gelatin yang diproduksi dari babi (GMIA, 2012). Sebagian besar gelatin komersial di indonesia merupakan bahan impor, dimana pengekspor utama adalah eropa dan amerika. Hal ini menjadi permasalahan tersendiri bagi pemeluk agama islam akan kehalalannya. LPPOM MUI sudah meluncurkan sistem jaminan halal sebagai pedoman yang diwujudkan dalam bentuk sertifikasi halal, tetapi masih banyak kendala. Salah satu kendala yang dihadapi adalah belum terdapat metode yang valid untuk menganalisis adanya zat non halal pada produk makanan. Salah satu produk makanan yang masih diragukan kehalalannya adalah makanan yang mengandung bahan gelatin. Gelatin diekstrak dari kulit, jaringan ikat putih dan tulang yang berasal dari babi dan sapi (Hermanto dkk, 2013). Presentase produksi gelatin didunia masih didominasi oleh gelatin babi dengan jumlah 45,8% yang berasal dari kulit babi dan 28,4% berasal dari kulit sapi ( philip, 2009).

Di dalam Al-Qur’an surat al-maidah ayat 3 telah menjelaskan bahwa orang islam dilarang untuk mengonsumsi produk babi dan hewan yang tidak disembelih berdasarkan hukum islam. Hal ini sudah jelas bahwa umat islam dilarang untuk mengonsumsi makanan seperti bangkai, darah, danging babi, dan hewan yang disembelih dengan tidak menyebut nama Allah ( Raraswati dkk, 2009).

Pada penentuan spesies hewan dapat diidentifikasi dengan menganalisis protein dan DNA. Pada analisis protein suatu spesies dapat dengan metode HPLC dan spektrofotometri sedangkan untuk menganalisis suatu DNA spesies dapat dengan metode PCR atau Real Time PCR. Metode berbasis DNA melebihi kelebihan dibandingkan metode berbasis protein yaitu metode real time PCR menggunakan primer spesifik dengan jenis DNA hewan dan proses deteksi lebih akurat dan cepat  (Cai et al, 2012).

 Daftar pustaka

Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI (Standar Nasional Indonesia). Badan      Standardisasi Nasional, Jakarta.

Cai, H., X. Gu, M. S. Scanlan, D. H. Ramatlapeng and C. R. Lively. 2012. Realtime PCR assays for detection and quantitation of porcine and bovine DNA in          gelatin miktures and gelatin capsules. J. Food Compos. Anal 25, 83-87.

Gilsenan, P. M., and Ross Murphy, S. B. 2000. Rheological Characterisation of     Gelatins from Mammalian and Marine Sources. Food Hidrocolloid. 143: 191-195.

GMIA. 2012. Gelatin Handbook. Gelatin Manufacture Institute of America, USA.

Hermanto, S., Sumarlin, L., Fatimah, W. 2013. Differentiation Of Bovine And     Porcine Gelatins Based On Spectroscopic And Electrophoretic Analysis. J     Food Pharm.1 (68-73).

Hikada,S., dan S. Y. Liu. 2002. Effects Of Gelatins On Calcium Phosphate Precipitation : A Possible Aplication For Distinguishing Bovine Bone Gelatin From Porcine Skin Gelatin. Journal Of Food Composition And Analysis. 16 (477-483).

Karim. A. A. Bhat, R. 2008. Gelatin Alternative For The Food Industry: Recent Development, Challenges And Prospects. Trends In Food Science & Technology. 19: 644-656.

Philip, William. 2009. Handbook of hidrocolloid second edition. Woodhead publishing limited UK, Cambridge.

Raraswati, A., Triyana, K., Triwahyudi., Rahman, A. 2009. Differentiation Of Bovine  And Porcine Gelatins In Soft Candy Based On Amino Acid Profiles And Chemometric. J. Food Pharm.2 (1-6).

Sudjadi. 2008. Bioteknologi kesehatan . kanisius, Yogyakarta.

Wardani DP., Suharyadi E. Dan Abaraha K. 2012. Kajian Awal Identifikasi Perbedaan Gelatin Sapi Dan Gelatin Babi. Prosiding Pertemuan Ilmiah XXVI   HFI Jateng Dan DIY: 153-157.

Y. H. Hui. 2011. Handbook Of Food Science Technology And Engineerimg Thirt   Volume. Crc Pr I Llc, China.

 

Zhou P dan Regenstein MJ. 2006. Effects Of Alkaline And Acid Pretreatment On Alaska Pollock Skin Gelatin Extraction. Journal Of Food Science. 70: 392- 396.

 

 

Enjoyed this article? Stay informed by joining our newsletter!

Comments

You must be logged in to post a comment.